Réalisez une pâte brisée d’environ 250 g et laissez-la reposer en boule au réfrigérateur durant 1 heure.
Epluchez les pommes golden et coupez-les en gros quartiers.
Dans un moule assez haut, faîtes fondre sur le feu 60 grammes de beurre, puis saupoudrez de sucre.
Disposez alors tous les quartiers de pommes les uns contre les autres le plus serré possible. Il ne doit pas y avoir de trous.
Répartissez ensuite le beurre et le sucre restant sur l’ensemble des morceaux et placez le moule à feu doux durant 30 minutes.
Surveillez de temps en temps la formation du caramel.

Une fois les pommes bien caramélisées, étalez la pâte et découpez un cercle du diamètre du moule plus deux centimètres.
Posez ce disque de pâte sur les pommes en glissant bien la pâte à l’intérieur des parois du moule.
Enfournez enfin la tarte à four chaud (200°C) et laissez cuire 20 minutes.

Démoulez dés la sortie du four.

Faire une compote de pommes (ou l’acheter directement déjà faite pour gagner du temps).
Pendant la cuisson, faire la pâte brisée.
La laisser reposer 20 minutes. Pendant le repos de la pâte, passer la compote et la faire refroidir.
Eplucher les trois pommes réservées et les couper en tranches très minces et régulières. Foncer la tourtière. Mettre la compote refroidie sur la pâte.
Disposer les tranches de pommes crues sur la compote pour former une rosace.
Faire cuire à four chaud environ 25 minutes. Démouler sur grille, glacer au pinceau avec une gelée de pommes ou de coings. A défaut dé gelée, pour finir la tarte, on peut utiliser du jus de confitures (abricots par exemple).
Si l’on manque de gelée, en faire une soi-même avec les épluchures et les pépins de pommes mis cuire avec un petit peu d’eau et de sucre. Variante: Tarte aux pommes avec grillage de pâte:
Supprimer la rosace, la remplacer par un treillage de petites bandes de pâte de 1/2 cm de largeur, dorer avant la cuisson.

Abaissez la pâte au rouleau et foncez-en un grand moule mouillé à l’eau. Pelez et épépinez les pommes. Faites cuire la moitié en compote avec l’eau. Mélangez-la à la marmelade d’abricots, sucrez et joignez la poudre d’amandes.
Etalez ce mélange sur le fond de tarte, puis recouvrez-le avec le reste des pommes coupées en lamelles.
Enfournez à four chaud préchauffé et faites cuire pendant 30 mn en baissant le feu aux trois quarts de la cuisson.

Pendant ce temps, battez les oeufs entiers avec la crème, les amandes, le sucre vanillé et le calvados. Retirez la tarte du four, versez ce mélange sur les pommes, parsemez d’amandes effilées et repassez à four moyen pendant 15 mn.