Le fond de tarte doit avoir des bords assez hauts (moule à bord démontable).
Faites-le cuire à blanc 20 mn à four moyen.
Mélangez le fromage, la crème, le sucre et les amandes. Joignez les jaunes d’oeufs, puis les blancs battus en neige et les fruits confits macérés dans du kirsch. Garnissez la croûte précuite de cette préparation et faites cuire à four moyen pendant environ 1 h.

Pour que le fond ne boursoufle pas en cuisant, garnissez-le de papier d’aluminium et de haricots secs
que vous enlèverez au moment de verser la garniture.

Garnissez un moule à tarte à fond mobile. Dans une casserole mélangez la Maïzena et le lait froid ajouté petit à petit.
Salez poivrez légèrement et placez sur feu doux en remuant.
Retirez du feu après 2 ou 3 secondes d’ébullition. Ajoutez le gruyère rapé les jaunes d’oeufs un à un et les blancs battus en neige ferme. Versez sur le fond de pâte et faites cuire à four moyen 30 mn.
Servez aussitôt.

Beurrez un moule à tarte et foncez-le de la pâte brisée étalée au rouleau.
Grattez légèrement la croûte du camembert sur les deux faces et coupez le fromage en quartiers, disposez-les sur le fond de la tarte. Battez les oeufs en omelette avec la crème fraîche, sel et poivre.
Versez cette préparation sur la tarte et faites cuire 40 mn à four chaud.

Servez chaud ou froid avec une salade verte.

Préparez d’abord la pâte à tarte. Travaillez rapidement du bout des doigts, dans une terrine, 250 g de farine, 125 g de beurre ramolli, 1 oeuf entier battu et 2 pincées de sel; dès que la pâte est lisse, roulez-la en boule et laissez-la reposer au moins 1 h.
Pendant ce temps, préparez la pâte à choux. Mettez 2,5 dl d’eau et 80 g de beurre dans une casserole, chauffez jusqu’à ébullition; retirez du feu et jetez-y d’un seul coup 150 g de farine, remuez rapidement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Remettez sur feu doux et continuez à tourner jusqu’à ce que la pâte se détache en bloc du fond.
Laissez refroidir pendant 5 mn; incorporez ensuite 4 oeufs un à un en les fouettant vivement: attendez qu’un oeuf soit complètement absorbé avant d’en ajouter un autre.

Incorporez ensuite 75 g de fromage, du poivre et une râpure de muscade, ne salez pas. Faites chauffer le four th 6 (180°C). Beurrez un très grand moule à tarte avec 20 g de beurre. Etalez la pâte à tarte et garnissez-en ce moule. Recouvrez avec du papier sulfurisé et garnissez de cailloux. Mettez au four pour 7 mn. Retirez du four et enlevez la charge.
Disposez tout autour des petits tas de pâte à choux (1 c à café pour chacun), assez espacés car ils gonflent en cuisant. Enfournez pour 25 mn. Hachez le jambon. Dans une petite casserole, préparez une béchamel. Faites fondre 25 g de beurre, incorporez 25 g de farine et laissez blondir sur feu doux; versez le lait froid en une seule fois et amenez à ébullition en remuant sans arrêt, puis laissez cuire 10 mn en remuant souvent.

Retirez du feu. Poivrez et incorporez à la béchamel le jambon haché, la crème et enfin le reste de fromage râpé. Retirez la tarte du four après les 25 mn de cuisson. Garnissez le centre avec la préparation au fromage.
Allumez le gril du four; lorsqu’il est chaud, remettez la tarte au four assez loin du gril et faites dorer sa garniture (comptez environ 5 mn).

La tarte St-Honoré se déguste en entrée froide.
Il est donc préférable de le préparer à l’avance, même éventuellement la veille. Allumez le four (th 6-7 - 200°C). Foncez une tourtière avec la pâte feuilletée et faites-la cuire à sec, en la garnissant de haricots secs. Au bout de 10 minutes de cuisson, sortez la tarte du four pour retirer les haricots secs et repassez-la au four encore 5 minutes pour que la pâte soit bien

sèche. Râpez le Comté. Dans une casserole mélangez les jaunes d’oeufs, les 3/4 de la crème, la farine, le Comté râpé, le paprika. Salez. Remuez cet appareil sur feu doux, au moyen d’une cuiller en bois jusqu’à épaississement, pour obtenir une crème lisse. Laissez refroidir la crème à moitié, puis garnissez-en. la tarte sèche.
Mettez au réfrigérateur pour que l’ensemble soit bien froid (au moins 3 heures). Au moment de servir, décorez de quartiers d’oeufs durs, de rondelles de tomate, et de petits choux garnis avec le reste de la crème fouettée et bien relevée (salée et poivrée).