Le fond de tarte doit être cuit entièrement à blanc.
Les melons doivent être choisis mûrs sans excès, lourds à la main et avoir une bonne odeur.
Couper un melon par la moitié, enlever soigneusement les graines et à l’aide d’une cuillère à tourner, préparer 24 boules que l’on réservera pour le décor.
Détacher le reste de pulpe, la passer immédiatement au tamis, dans une terrine, lui ajouter le jus de citron et réserver au frais. Couper les autres melons en quatre, prélever la pulpe. Faire tremper la gélatine à l’eau froide.
Dans une casserole cuire la pulpe des melons (coupés en quatre) avec le sucre et faire évaporer l’eau de végétation en remuant à l’aide d’une cuillère en bois pendant environ 10 minutes. Egoutter la gélatine et l’incorporer, s’assurer qu’elle est bien fondue.
Retirer le tout du feu.
Lorsque l’appareil est froid, ajouter la composition melon-jus de citron.
Garnir le fond de tarte avec cet appareil et tenir au frais pendant 2 heures.
Décorer avec les boules de melon réservées.

Servir très glacé.

Nettoyez avec soin le cresson et lavez-le à l’eau vinaigrée.
Faites-le cuire 2 mn à la vapeur. Refroidissez-le sous l’eau froide et réduisez-le en purée à l’aide d’un mixeur. Faites durcir les oeufs, écalez-les et hachez-les.
Mélangez-les à la crème fraîche et ajoutez le jus du demi-citron. Incorporez le mélange à la purée de cresson. Salez et poivrez. Retirez les arêtes des filets de truite et coupez ces derniers en lamelles.
Etalez la pâte utilisez-en la moitié pour garnir un moule beurré. Versez sur la pâte la moitié de la préparation au cresson, ajoutez les filets de truite et ensuite la purée restante.
Découpez des petits poissons dans le reste de la pâte. Recouvrez-en toute la préparation. Faites cuire 40 mn (th 6 180°C).
Servez aussitôt.

Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C).
Etalez la pâte sur le plan de travail fariné et tapissez-en un moule à tarte en laissant dépasser les bords de 2 ou 3 cm. Humectez-les d’eau froide, repliez-les et décorez-les. Piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez-le de haricots secs. Glissez le moule au four et laissez cuire pendant 20 mn.

Dans un bol, battez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange coule comme un ruban lorsqu’on soulève Iles fouets. Ajoutez la farine, le zeste râpé d’un citron et le jus des 2 citrons. Placez le bol dans un bain-marie. Faites cuire la crème, en tournant avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe la cuillère.
Remplissez-en le fond de tarte. Faites cuire au four 15 mn. Laissez tiédir avant de démouler. Décorez de fines tranches de citron et de feuilles de menthe.

Servez tiède ou froid.

Tamisez la farine et faites le puits. Versez au centre le sucre, le sel et le beurre coupe en petits morceaux. Mélangez ces ingrédients en les émiettant afin de donner à cette préparation un aspect sableux. Ajoutez ensuite l’oeuf et lorsque la pâte est lisse, roulez-la en boule, laissez-la reposer une heure. Effilez la rhubarbe, coupez-la en bâtonnets.

Versez 200 g de sucre dans une grande casserole avec l’eau et le citron préalablement lavé et coupé en fines tranches. Faites bouillir 8 minutes puis jetez-y la rhubarbe. Laissez cuire 25 minutes à feu très doux en remuant souvent. Allumez le four (th 7, 220°C). Beurrez un moule à tarte de 30 cm de diamètre.
Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm foncez-en le moule.

Piquez le fond de la pâte avec une fourchette pour qu’il ne gonfle pas à la cuisson, enfournez et laissez cuire 15 minutes. Retirez le moule du four lorsque la pâte est juste dorée, laissez-la refroidir. Battez le blanc d’oeuf en neige ferme en lui ajoutant peu à peu le reste de sucre. Incorporez-le ensuite à la compote de rhubarbe à peine tiède.
Etalez cette préparation sur le fond de tarte puis recouvrez-la avec la crème épaisse. Garnissez avec les fraises. Servez à peine tiède.