La tarte St-Honoré se déguste en entrée froide.
Il est donc préférable de le préparer à l’avance, même éventuellement la veille. Allumez le four (th 6-7 - 200°C). Foncez une tourtière avec la pâte feuilletée et faites-la cuire à sec, en la garnissant de haricots secs. Au bout de 10 minutes de cuisson, sortez la tarte du four pour retirer les haricots secs et repassez-la au four encore 5 minutes pour que la pâte soit bien

sèche. Râpez le Comté. Dans une casserole mélangez les jaunes d’oeufs, les 3/4 de la crème, la farine, le Comté râpé, le paprika. Salez. Remuez cet appareil sur feu doux, au moyen d’une cuiller en bois jusqu’à épaississement, pour obtenir une crème lisse. Laissez refroidir la crème à moitié, puis garnissez-en. la tarte sèche.
Mettez au réfrigérateur pour que l’ensemble soit bien froid (au moins 3 heures). Au moment de servir, décorez de quartiers d’oeufs durs, de rondelles de tomate, et de petits choux garnis avec le reste de la crème fouettée et bien relevée (salée et poivrée).